വ്യാഴാഴ്‌ച, ജൂൺ 16, 2005

പാചകപദാവലി

പാചകപദാവലി

ഗാര്‍ലിക്‌ വെളുത്തുള്ളി
ജിന്‍ജര്‍ ഇഞ്ചി
നഗ്മെഗ്‌ ജാതിക്ക
മേസ്‌ ജാതിപത്രി
ടാമറിന്‍ഡ്‌ പുളി
മസ്റ്റേര്‍ഡ്‌ കടുക്‌
ഒമം/അജ്വൈന്‍ അയമോദകം
പോപ്പി സീഡ്സ്‌ കശ്കശ്‌
ബംഗാള്‍ ഗ്രാം കടല
ബ്ലാക്ക്‌ ഗ്രാം ഉഴുന്ന്‌
ഗ്രീന്‍ ഗ്രാം ചെറുപയര്‍
റെഡ്‌ ഗ്രാം ദാല്‍ തുവര പരിപ്പ്‌
റൈസ്‌ ഫ്‌ളേക്ക്സ്‌ അവല്‍
മിന്റ്‌ ലീവ്സ്‌ പുതിനയില
റാഡിഷ്‌ മുള്ളങ്കി
യാം ചേന
പമ്പ്കിന്‍ മത്തങ്ങ
ഡ്രംസ്റ്റിക്‌ മുരിങ്ങക്ക
ജിന്‍ജലി സീഡ്സ്‌ എള്ള്‌
മൊളാസസ്‌ ശര്‍ക്കര
റെയിസിന്‍ ഉണക്കമുന്തിരി
ആഷ്‌ ഗോള്‍ഡ്‌ കുമ്പളം
സ്നേക്ക്‌ ഗോര്‍ഡ്‌ പടവലം
ബിറ്റര്‍ ഗോര്‍ഡ്‌ പാവക്ക
റ്റാരോ ചേമ്പ്‌
സ്പിനാച്‌ ചീര
ബ്രാന്‍ തവിട്‌
ഗ്രീന്‍ ചില്ലി പച്ചമുളക്‌
ബേസന്‍ കടലമാവ്‌
റിഫൈന്‍ഡ്‌ ഫ്‌ളോര്‍ മൈദ
സെമോളിന റവ
സാര്‍ഡൈന്‍ ചാള
മാക്കറല്‍ ഐല
പ്രോണ്‍സ്‌ ചെമ്മീന്‍
ലോബ്സ്റ്റര്‍ കൊഞ്ച
ക്രാബ്‌ ഞണ്ട്‌


സ്കാള്‍ഡിംഗ്‌, ബ്ലാഞ്ചിംഗ്‌
ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ തിളച്ച വെള്ളത്തില്‍ മുക്കിയോ ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങളുടെ മുകളില്‍ തിളച്ച വെള്ളം ഒഴിച്ചോ പാകപ്പെടുത്തുന്നതിനാണു സ്കാള്‍ഡിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നത്‌.

തക്കാളിയുടെ പുറംതൊലി കളഞ്ഞ്‌ അതിന്റെ കുറുകിയ ചാറ്‌ എടുക്കുന്നത്‌ എങ്ങനെയാണെന്നു നോക്കുക:
1. പഴുത്ത തക്കാളി - ഒരു കിലോ
2. തിളച്ച വെള്ളം - നികക്കെ ഒഴിക്കണം.
പിന്നീട്‌ അവ ചൂടുവെള്ളത്തില്‍നിന്ന്‌ എടുത്തു പച്ചവെള്ളത്തില്‍ ഇടണം. അപ്പോള്‍ പുറംതൊലി ഇളകി വരുന്നതായി കാണാം. പഴങ്ങളേക്കാള്‍ അധികമായി ബദാം മുതലായവയുടെ തൊലി ഇതുപോലെ കളയാം.

പച്ചക്കറികള്‍ കൂടുതല്‍ കിട്ടുന്ന സമയത്തു പട്ടാണി, കാരറ്റ്‌ പോലുള്ള മറ്റു പച്ചക്കറികള്‍ മേല്‍പറഞ്ഞ രീതിയില്‍ തയ്യാറാക്കി കണ്ണാടി പോലുള്ള പോളിത്തീന്‍ ബാഗുകളില്‍ നിറച്ച്‌ സീല്‍ ചെയ്‌ത്‌ ഐസ്പെട്ടിയില്‍ ഫ്രീസറില്‍ വച്ചു സൂക്ഷിക്കാം. ഇങ്ങനെ സൂക്ഷിക്കുന്ന സമ്പ്രദായത്തിനു ബ്ലാഞ്ചിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു.

സിമ്മറിംഗ്‌
തിളച്ചശേഷം മിതമായ തീയില്‍ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുന്നതിനു സിമ്മറിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു. ഈ പാചകരീതി സ്വീകരിച്ചാല്‍ മീന്‍ തുടങ്ങിയ മാര്‍ദ്ദവമേറിയ ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ പൊടിഞ്ഞു പോകാതെയും മൂത്ത ഇറച്ചി തുടങ്ങിയ കട്ടിയുള്ള സാധനങ്ങള്‍ മാര്‍ദ്ദവവും സ്വാദും ഉള്ളതായും പാകപ്പെടുത്തി എടുക്കാം.

സോട്ടിംഗ്‌
അല്‍പം എണ്ണയില്‍ ഭക്ഷണസാധനങ്ങള്‍ എണ്ണ വറ്റുന്നതുവരെ അടച്ച്‌, പതുക്കെ വറുത്തെടുക്കുന്നതിനാണു സോള്‍ട്ടിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നത്‌.
മെഴുക്കുപുരട്ടിതന്നെ ഉദാഹരണമായി എടുക്കാം. മെഴുക്കു പുരട്ടാന്‍ ഉള്ള പച്ചക്കറികള്‍ പാകത്തിനു വേവിച്ച്‌ എടുക്കുമല്ലോ. പിന്നീട്‌ അത്‌ ഉലര്‍ത്തി എടുക്കുന്നു.
1. വാഴയ്ക്കാ അല്ലെങ്കില്‍ ഏതെങ്കിലും പച്ചക്കറികള്‍ മസാല ചേര്‍ത്ത്‌ വറ്റിച്ചെടുത്തത ്‌- അര കിലോ
2. എണ്ണ - കാല്‍ കപ്പ്‌

ചുവടു കട്ടിയുള്ള ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണയൊഴിച്ചു ശരിക്കു ചൂടാകുമ്പോള്‍ വറ്റിച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന പച്ചക്കറികള്‍ കുടഞ്ഞിട്ട്‌ എണ്ണ വറ്റുന്നതുവരെ വറുക്കുക. ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നതിനാണു സോട്ടിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നത്‌. ഇങ്ങനെ പാകപ്പെടുത്തുന്ന പച്ചക്കറികള്‍ കരുകരുപ്പായോ അല്‍പം മയത്തിലോ തയ്യാറാക്കാം. മൂടി പാകം ചെയ്‌താല്‍ കരുകരുപ്പായി ഇരിക്കും.

സ്റ്റൂവിംഗ്‌
പാത്രം നല്ലതുപോലെ അടച്ച്‌ ഭക്ഷണസാധനങ്ങള്‍ പാകപ്പെടുത്തുന്നതിനാണു സ്റ്റൂവിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നത്‌. ഇങ്ങനെ പാകം ചെയ്യുന്ന ഇറച്ചിക്കു നല്ല മയവും സ്വാദും ഉണ്ടായിരിക്കും. ഇറച്ചിയോ മറ്റു പദാര്‍ഥങ്ങളോ എണ്ണയില്‍ വഴറ്റി വെള്ളം ഒഴിച്ചു പാത്രംമൂടി വേവിക്കുക.
ഉണങ്ങിയ പഴങ്ങള്‍, പുതുമയുള്ള പഴങ്ങള്‍, ആപ്പിള്‍, മാങ്ങാപോലുള്ള അധികം പഴുക്കാത്ത പഴങ്ങള്‍ മുതലായവ "സ്റ്റൂ" ചെയ്യാവുന്നതാണ്‌.

പോച്ചിംഗ്‌
ഏതെങ്കിലും ഭക്ഷണപദാര്‍ഥം അല്‍പം ദ്രാവകത്തില്‍ മെല്ലെ പാകപ്പെടുത്തുന്നതിനു പോച്ചിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു. ഇതിന്‌ ഉപയോഗിക്കുന്ന ദ്രാവകം വെള്ളം ആയിരിക്കണമെന്നു നിര്‍ബന്ധമില്ല. പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ വെള്ളത്തിന്റെ മുകള്‍പരപ്പു
മെല്ലെ തിളച്ചുകൊണ്ടിരിക്കണം. ഈ രീതിയില്‍ പാകം ചെയ്യുന്നതിന്‌ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കുകയില്ല. വെള്ളം തിളയ്ക്കുമ്പോള്‍ മുട്ട പൊട്ടിച്ചു വെള്ളത്തിന്റെ മീതെ ഒഴിക്കണം. മുട്ട വെന്തു കഴിയുമ്പോള്‍ വെള്ളമയമില്ലാതെ കോരിയെടുക്കണം.

ബേസ്റ്റ്‌
ഏതെങ്കിലും ഭക്ഷണപദാര്‍ഥം പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഉണങ്ങി വരണ്ടുപോകാതിരിക്കാനും സ്വാദു നഷ്ടപ്പെടാതിരിക്കാനും അതില്‍നിന്ന്‌ ഊറിവരുന്ന ദ്രാവകം സ്പൂണ്‍കൊണ്ട്‌ അതില്‍ കോരി ഒഴിക്കുന്നതിനാണു ബേസ്റ്റ്‌ എന്നു പറയുന്നത്‌.

ബാറ്റര്‍
മാവും ഏതെങ്കിലും ഒരു ദ്രാവകവും ചേര്‍ത്തു യോജിപ്പിച്ച്‌ അടിച്ചു മയപ്പെടുത്തിയ മിശ്രിതത്തിനാണു ബാറ്റര്‍ എന്നു പറയുന്നത്‌.

ബീറ്റ്‌
സ്പൂണ്‍ കൊണ്ടോ ഇലക്ട്രിക്‌ മിക്സര്‍ കൊണ്ടോ ദ്രാവകങ്ങള്‍ അടിച്ചു മയപ്പെടുത്തുന്നതിനു ബീറ്റ്‌ എന്നു പറയുന്നു.

ബ്ലെന്‍ഡ്‌
പല ഭക്ഷണപദാര്‍ഥങ്ങള്‍ കൂട്ടി ഇളക്കി ചേര്‍ക്കുന്നതിനാണു ബ്ലെന്‍ഡ്‌ എന്നു പറയുന്നത്‌.

ബ്രോയില്‍
തീയില്‍ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുന്നതിനു ബ്രോയില്‍ എന്നു പറയുന്നു. കമ്പിയില്‍ കുത്തിയോ വലക്കമ്പിയുടെ മീതെ വച്ചോ തീയില്‍ ബ്രോയില്‍ ചെയ്‌ത്‌ എടുക്കാം.

ബ്രോത്ത്‌
അരിക്കാത്ത കട്ടിസൂപ്പ്‌
1. കോഴി ഇറച്ചി അല്ലെങ്കില്‍ ഏതെങ്കിലും ഇറച്ചി - അര കിലോ.
2. ഇറച്ചി മസാലപ്പൊടി - ഒരു ഡിസേര്‍ട്ട്സ്പൂണ്‍.
3. വിന്നാഗിരി - ഒരു ഡിസേര്‍ട്ട്സ്പൂണ്‍,ഉപ്പ്‌- പാകത്തിന്‌.
4. വെള്ളം - ഒരു കപ്പ്‌

ഇറച്ചിയില്‍ മറ്റു ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ത്തു വേവിക്കുക. ചാറു പാകത്തിനു കുറുകുമ്പോള്‍ വാങ്ങി വയ്ക്കണം. ഇങ്ങനെ പാകപ്പെടുത്തുന്ന കട്ടിസൂപ്പാണ്‌ ബ്രോത്ത്‌.

ചോപ്പ്‌
കനം കുറഞ്ഞ പരന്ന ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങള്‍ക്കു ചോപ്പ്‌ എന്നു പറയുന്നു.

മാട്ടിറച്ചി ഐസ്‌ പെട്ടിയില്‍ അധികം തണുപ്പില്ലാത്ത ഭാഗത്തുവച്ച്‌ തണുപ്പിക്കുക. പിന്നീടു രണ്ടിഞ്ചുനീളവും രണ്ടിഞ്ചു വീതിയും അരയ്ക്കാല്‍ ഇഞ്ചു കനവുമുള്ള കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുക. ഇങ്ങനെ മുറിക്കുന്ന ഇറച്ചിക്കാണു ചോപ്പ്സ്‌ എന്നു പറയുന്നത്‌. ഇതുപോലെ സാന്‍വിച്ച്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനു ചീസ്‌ ചോപ്പ്‌ ചെയ്‌തെടുക്കുന്നു.

കാരമലൈസ്‌
പഞ്ചസാര ബ്രൌണ്‍നിറം ആകുന്നതുവരെ കരിച്ചത്‌.
1. പഞ്ചസാര - കാല്‍ കപ്പ്‌.
2. തിളച്ച വെള്ളം - കാല്‍ കപ്പ്‌

ചുവടു കട്ടിയുള്ള പാത്രം അടുപ്പില്‍ വച്ചു ചൂടാകുമ്പോള്‍ പഞ്ചസാര ഇട്ട്‌ സാവധാനം ഇളക്കി പഞ്ചസാര ചുമക്കെ കരിക്കുക. ഇതില്‍ തിളച്ചവെള്ളം ഒഴിച്ച്‌ കട്ട കലക്കി, നല്ല തീയില്‍ ഇളക്കി അലിപ്പിക്കണം. കുറുകുമ്പോള്‍ തണുപ്പിച്ച്‌ കേക്ക്‌, പുഡ്ഡിംഗ്‌, ബിസ്ക്കറ്റ്‌ മുതലായവയ്ക്കു ഉപയോഗിക്കാം. ഇതിന്‌ കാരാമലൈസ്‌ ചെയ്‌ത പഞ്ചസാര സിറപ്പ്‌ എന്നു പറയുന്നു.

കാസറോള്‍
ചൂടില്‍ പൊട്ടാത്ത അടപ്പുള്ള ബേക്കിംഗ്‌ കണ്ണാടിപ്പാത്രങ്ങള്‍ക്കു കാസറോള്‍ എന്നു പറയുന്നു.

കാന്‍ഡീഡ്‌ പീല്‍
പഴങ്ങളുടെ തൊലികള്‍ പഞ്ചസാരയില്‍ വിളയിച്ചത്‌.

കോട്ടിംഗ്‌
ഭക്ഷണസാധനങ്ങളെ റൊട്ടിപ്പൊടികൊണ്ടോ, മാവുകൊണ്ടോ പൊതിയുന്നതിനു കോട്ട്‌ എന്നു പറയുന്നു.

ക്രെപ്‌
കനം കുറഞ്ഞ പാന്‍ കേക്ക്‌ ആണ്‌ ക്രെപ്‌

ഫില്ലറ്റ്‌
എല്ലോ, മുള്ളോ ഇല്ലാത്ത നീളത്തില്‍ കനംകുറച്ചു മുറിച്ച മല്‍സ്യമാംസക്കഷണങ്ങള്‍ക്കു ഫില്ലറ്റ്‌ എന്നു പറയുന്നു.

മീന്‍ ഇല്ലെങ്കില്‍ ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങള്‍ - അര കിലോ

ഫില്ലറ്റിനുള്ള മല്‍സ്യമാംസക്കഷണങ്ങള്‍ ഐസ്പെട്ടിയില്‍ ഒരു മണിക്കൂര്‍ വച്ച്‌ തണുപ്പിച്ചാല്‍ ഉണ്ടാക്കാന്‍ എളുപ്പമാണ്‌. ഇറച്ചിയോ, മീനോ ഐസ്പെട്ടിയില്‍ നിന്ന്‌ എടുത്തു പലകപോലെ മുറിച്ച്‌ എടുക്കാം.

കനാപ്പേ
റൊട്ടിക്കഷണങ്ങളുടെയോ ബിസ്ക്കറ്റിന്റെയോ മുകളില്‍ പാകം ചെയ്‌ത ഇറച്ചിയോ മീനോ, ചീസോ, പച്ചക്കറികളോ വച്ചത്‌. ഒരു ലഘു പലഹാരമായി ഇത്‌ ഉപയോഗിക്കാം.

പേസ്ട്രീസ്‌
ബോര്‍മ്മയില്‍ പല വിധത്തില്‍ ചുട്ടെടുക്കുന്ന മിക്ക ഭക്ഷണ സാധനങ്ങള്‍ക്കും പേസ്ട്രീസ്‌ എന്നു പറയുന്നു. പല വിധത്തിലും രൂപത്തിലും സ്വാദിലും ഉള്ള അനേകം പേസ്ട്രീസ്‌ ഉണ്ട്‌.
ഇവയെ പ്രധാനമായി ഫ്‌ളേയ്ക്കി അല്ലെങ്കില്‍ പഫ്‌ പേസ്ട്രി ഷോര്‍ട്ട്‌ ക്രസ്റ്റ്‌ പേസ്ട്രി ഷൂ പേസ്ട്രി എന്നിങ്ങനെ വിഭജിക്കാം.

മാവും വെണ്ണയും, മുട്ടയും പഞ്ചസാരയും ബേക്കിംഗ്‌ പൌഡറും ആണ്‌ പ്രധാന ചേരുവകള്‍. വെണ്ണയ്ക്കു പകരം വനസ്പതിയും കൊഴുപ്പും ഒക്കെ ഉപയോഗിക്കാം. പക്ഷേ പേസ്ട്രിക്ക്‌ വെണ്ണയാണ്‌ ഏറ്റവും രുചികരം. കട്ടിയുള്ള വെണ്ണ വേണം ഉപയോഗിക്കുവാന്‍. പേസ്ട്രിയുടെ ഇനം അനുസരിച്ച്‌ വെണ്ണയുടെ അളവില്‍ മാറ്റം വരുത്താം.

ഫ്‌ളേക്കി പേസ്ട്രി അല്ലെങ്കില്‍ പഫ്‌ പേസ്ട്രി
ബേക്കു ചെയ്‌തു കഴിയുമ്പോള്‍ മാവ്‌ പല കനം കുറഞ്ഞ ഇതളുകളായി വേര്‍പെട്ടിക്കും. മാവ്‌ കുഴച്ചതു കനം കുറച്ച്‌ പരത്തി അതിന്റെ മീതെ വെണ്ണയോ, കൊഴുപ്പോ പുരട്ടി പരത്തിയ മാവിനെ ചുരുട്ടി എടുക്കണം. അതു വട്ടത്തില്‍ മുറിച്ച്‌. വീണ്ടും ആവശ്യമുള്ള രൂപത്തില്‍ പരത്തണം. അതില്‍ ആവശ്യമുളള സാധനങ്ങള്‍ അകത്തുവച്ചോ, പുറത്തുവച്ചോ, ബേക്ക്‌ ചെയ്യുന്നു. ബേക്ക്‌ ചെയ്‌തു കഴിയുമ്പോള്‍ മാവ്‌ പല തട്ടുകളായി വിടര്‍ന്നു വരും.

പഫ്സ്‌, ചിക്കന്‍ പേസ്ട്രി, ചീസ്പേസ്ട്രി മുതലായവ ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഷോര്‍ട്ട്‌ ക്രസ്റ്റ്‌ പേസ്ട്രി
മാര്‍ദ്ദവമുള്ളതും എളുപ്പം പൊടിക്കാതെ മുറിക്കാവുന്നതും വായിലിട്ടാല്‍ അലിഞ്ഞു പോകാത്തതുമാണ്‌ ഈ പേസ്ട്രി. ഈ മേന്‍മ ചേരുവകളുടെ അളവിലും ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയിലും, ഉണ്ടാക്കുന്നവരുടെ വൈദഗ്ധ്യവും അനുസരിച്ചിരിക്കും. ഷോര്‍ട്ട്‌ ക്രസ്റ്റ്‌ പേസ്ട്രിയെ രണ്ടു വിഭാഗമായി തരം തിരിക്കാം. മധരമുള്ളതും മധുരമില്ലാത്തതും.

റ്റബസ്കോ സോസ്‌
വിദേശങ്ങളില്‍ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഏറ്റവുമധികം എരിവുള്ള സോസാണിത്‌. ഇതു പലതരം ചുവന്ന മുളകു കൊണ്ടാണു തയ്യാറാക്കുന്നത്‌. നല്ല
ചെമപ്പു നിറമുള്ള ഈ സോസ്‌ വെള്ളം പോലെ അയഞ്ഞ്‌ ഇരിക്കും. കറിക്കു കൂടുതല്‍ എരിവു വേണമെങ്കില്‍ ഈ സോസ്‌ അല്‍പം ഉപയോഗിക്കാം.

പഞ്ച്‌
ഇതു വിരുന്നുസല്‍ക്കാരത്തിനു മുമ്പ്‌ അതിഥികള്‍ക്കു വിളമ്പുന്ന ഒരു പാനീയമാണ്‌. പലതരം പഴച്ചാറുകളും സോഡായോ വെള്ളമോ ചേര്‍ത്തു തയ്യാറാക്കാം.

ഡ്രസ്സിംഗ്‌
വൃത്തിയാക്കുക,അലങ്കരിക്കുക തുടങ്ങിയവയ്ക്കാണു ഡ്രസ്സിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നത്‌. കോഴി, താറാവ്‌ മുതലായവയെ കൊന്നു വൃത്തിയാക്കുന്നതിനും ഭക്ഷണസാധനങ്ങള്‍ അലങ്കരിക്കുന്നതിനും ഡ്രസ്സിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു.

സാലഡ്‌ ഡ്രസ്സിംഗ്‌
പലതരം പച്ചക്കറികള്‍ അവയുടെ നിറവും വലിപ്പവും അനുസരിച്ചു നല്ല വിസ്‌താരമുള്ള പാത്രത്തില്‍ അടുക്കി മയോണീസ്‌ പോലുള്ള ഏതെങ്കിലും സാധനം ഉപയോഗിച്ച്‌ അലങ്കരിക്കുന്നതിനു സാലഡ്‌ ഡ്രസ്സിംഗ്‌ എന്നാണു പറയുന്നത്‌.

ഫ്രയിംഗ്‌
നല്ല ചൂട്‌ എണ്ണയില്‍ ഭക്ഷണ പദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ വറുക്കുന്നതിന്‌ ഫ്രയിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു.

ഡീപ്പ്‌ ഫ്രയിംഗ്‌
ഭക്ഷണ സാധനങ്ങള്‍ തിളച്ച എണ്ണയില്‍ മുങ്ങി വറുത്തെടുക്കുന്നതിന്‌ ഡീപ്പ്‌ ഫ്രെയിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു. ഇങ്ങനെ വറുത്താല്‍ എണ്ണമയം ഇല്ലാതെയും കരുകരുത്തും ഇരിക്കും.

ഷാലോ ഫ്രയിംഗ്‌
എത്രയും കുറച്ച്‌ എണ്ണയില്‍ പദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ പാകപ്പെടുത്തുന്ന രീതിക്ക്‌ ഷാലോ ഫ്രയിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു. ഇങ്ങനെ
പാകപ്പെടുത്തുന്ന പദാര്‍ത്ഥങ്ങളില്‍ അല്‍പം എണ്ണ പിടിച്ചിരിക്കും. എണ്ണ നല്ലവണ്ണം ചൂടാറിയ ശേഷമേ വറക്കാന്‍ ഉള്ള സാധനങ്ങള്‍ ഇടാവൂ.

ഓവന്‍ ഫ്രയിംഗ്‌
ഓവനില്‍ ചൂട്‌ നിയന്ത്രിച്ച്‌ അല്‍പം എണ്ണയില്‍ വറുത്ത്‌ എടുക്കുന്നതിനാണ്‌ ഓവന്‍ ഫ്രയിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നത്‌.

ഡ്രൈ ഫ്രയിംഗ്‌
ധാരാളം കൊഴുപ്പുള്ള ഭക്ഷണ സാധനങ്ങള്‍ അതിന്റെ എണ്ണയില്‍ തന്നെ വറുത്ത്‌ എടുക്കുന്നതിന്‌ ഡ്രൈ ഫ്രയിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു. ബേക്കണ്‍, സോസേജ്‌ മുതലായവ ഇങ്ങനെയാണ്‌ പാകം ചെയ്യുന്നത്‌.

ലീഫ്‌ റാപ്പിംഗ്‌
ഭക്ഷണ സാധനങ്ങള്‍ പച്ച വാഴയിലയില്‍ പൊതിഞ്ഞു പാകപ്പെടുത്തുന്ന സമ്പ്രദായത്തിന്‌ ലീഫ്‌ റാപ്പിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു. പാകം ചെയ്യാനുള്ള ഭക്ഷണ സാധനങ്ങള്‍ ഇലയില്‍ പൊതിഞ്ഞ്‌ നന്നായി കെട്ടണം. ഇങ്ങനെയുള്ള ആഹാര പദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ വറുത്തോ, പുഴുങ്ങിയോ ആവി കയറ്റിയോ പാകപ്പെടുക്കാവുന്നതാണ്‌. പാഴ്സികളുടെ പാചക രീതികള്‍ അനുസരിച്ച്‌ പച്ചമീന്‍ ഇലയില്‍ പൊതിഞ്ഞു ആവി കയറ്റി പാകപ്പെടുത്താം.

പ്യൂരി
കുറുകിയ പഴച്ചാറാണ്‌ പ്യൂരി. പഴങ്ങള്‍ ഉടച്ചെടുത്തു നാരും പിശടും ഇല്ലാതെ അരിച്ച്‌ എടുക്കണം. ചാറ്‌ കുറുകി ഇരിക്കണം.

ഡസ്റ്റിംഗ്‌
പഞ്ചസാരയോ, മാവോ ഭക്ഷണസാധനങ്ങളുടെ മുകളില്‍ തൂവുന്നതിനു ഡസ്റ്റിംഗ്‌ എന്നു പറയും.

ഫോയില്‍ കുക്കിംഗ്‌
ഭക്ഷണസാധനങ്ങള്‍ അലുമിനിയം ഫോയിലില്‍ പൊതിഞ്ഞു പാകപ്പെടുത്തുന്നതിനു ഫോയില്‍ കുക്കിംഗ്‌ എന്നു പറയുന്നു. ഇങ്ങനെ പാകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ അതിന്റേതായ മണവും ഗുണവും നഷ്ടപ്പെടാതെ വെന്തു കിട്ടും. അലുമിനിയം ഫോയില്‍ റോളുകളായി കടകളില്‍ വാങ്ങാന്‍ കിട്ടും. ഇറച്ചി, മീന്‍ മുതലായ പെട്ടെന്നു വേകുന്ന ഭക്ഷണസാധനങ്ങള്‍ എണ്ണമയം തേച്ച്‌ അലുമിനിയം കടലാസില്‍ ചുറ്റി നേരത്തെ ചൂടാക്കിയ ബോര്‍മ്മയില്‍ അല്ലെങ്കില്‍ ഓവനില്‍വെച്ചു ബേക്ക്‌ ചെയ്യുക.

തൂക്കങ്ങളും അളവുകളും

ദ്രാവകവസ്‌തുക്കളുടെ അളവ്‌1. സ്റ്റാന്‍ഡേര്‍ഡൈസ്‌ റ്റീ കപ്പ്‌ : 200 മില്ലിലിറ്റര്‍
2. നാലേകാല്‍ കപ്പ്‌ : 1 ലിറ്റര്‍

ഘനവസ്‌തുക്കളുടെ അളവ്‌1. ഒരു ഡിസേര്‍ട്ട്‌ സ്പൂണ്‍ : മൂന്നു റ്റീസ്പൂണ്‍
2. 5 ഗ്രാം : ഒരു റ്റീസ്പൂണ്‍
3. 14-15 ഗ്രാം : ഒരു ഡിസേര്‍ട്ട്‌ സ്പൂണ്‍
4. 100 ഗ്രാം : അരക്കപ്പ്‌

വെണ്ണപോലുള്ള കൊഴുപ്പ്‌1. രണ്ടു കപ്പ്‌ : 450 ഗ്രാം
2. രണ്ടു ഡിസേര്‍ട്ട്സ്പൂണ്‍ : ഏകദേശം 29 ഗ്രാം
3. ഏഴു ഡിസേര്‍ട്ട്‌ സ്പൂണ്‍ : ഏകദേശം 100 ഗ്രാം.

മാവ്‌1. 450 ഗ്രാം : മൂന്നര മുതല്‍ 4 കപ്പുവരെ
2. മൂന്നര ഡിസേര്‍ട്ട്‌ സ്പൂണ്‍ : ഏകദേശം 30 ഗ്രാം
3. ഏഴു ഡിസേര്‍ട്ട്‌ സ്പൂണ്‍ : ഏകദേശം 100 ഗ്രാം.

അഭിപ്രായങ്ങളൊന്നുമില്ല: